Sortir le foie avant de le travailler (30 à 45mn avant) Le dénerver à l’aide d’une cuillère en suivant délicatement les grosses veines. Assaisonner chaque face du lobe avec du sel fin et du poivre (3gr de sel et 7gr de poivre pour un lobe de 500gr) Arroser selon goût avec alcool (Cognac, Armagnac…). Rouler très fermement dans un film alimentaire afin d’obtenir un boudin et mettre sous vide (ou ficeler chaque côté du boudin obtenu.) Porter à ébullition un grand volume d’eau, plonger votre foie gras, éteindre le feu et laisser le foie dans l’eau jusqu’ à complet refroidissement. Laisser votre foie gras reposer 24 heures minimum au frais, puis consommer.
