Pour un filet de 1kg, mélanger 400gr de sucre avec 400gr de gros sel, ajouter 2 c.à.s. de baies roses et de baies de genièvre, mixer le tout et le déposer dans un grand plat. Disposer de l’aneth fraîche sur le filet côté chair et disposer le filet côté chair au contact du mélange (sel, sucre…) dans le plat. Recouvrir d’un papier film et disposer un poids lourd sur le saumon. Laisser au frais 36hrs. Rincer et sécher le filet, remettre un peu d’aneth hachée dessus et envelopper d’un papier film et remettre au froid pour 24hrs. Trancher de fines lamelles et monter en rosace parc exemple. Vous pouvez le servir avec une chantilly salée au citron vert.
